Różnica Be Garam i Tandoori
Indyjska kuchnia nie poradziłaby sobie bez żywiołowych mikstur przypraw zwanych masala. To słowo hindi oznacza właściwie zarówno przyprawę jak i przyprawę. Wykorzystanie przypraw w Indiach sięga tysięcy lat. Nawet dzisiaj Indie pozostają wiodącym producentem przypraw na świecie, ale nie tylko je eksportują. Indyjski rynek przypraw w Indiach jest największy na świecie. Garam masala to jedna z najczęściej używanych mieszanek przypraw w kuchni indyjskiej. Tandoori masala nadaje swój typowy smak potrawom gotowanym w piecu tandoor lub glinianym.
Przyprawy były pierwotnie używane do zachowania żywności w gorącym klimacie, zwłaszcza goździki. Zawierają substancję o nazwie "eugenol", która hamuje wzrost bakterii. Subkontynent indyjski zawsze był źródłem rzadkich przypraw dla reszty świata. Tysiące lat temu przyprawy eksportowano do starożytnych imperiów w Rzymie i Chinach. Dziś Indie są największym producentem, konsumentem i eksporterem przypraw, stanowiąc połowę światowego handlu.
Mieszanki przyprawowe o nazwie masala są dziś sprzedawane na całym świecie. Tradycyjnie masala przygotowywano codziennie. Składniki zostały opieczone nad ogniem, a następnie zmielone ręcznie na kamieniu masala. Masala nie składa się tylko z przypraw, ale może również zawierać zioła i inne przyprawy. Dzisiaj wiele gospodyń domowych używa elektrycznych młynków do kawy, aby wytwarzać niewielkie ilości świeżej masy.
Te mieszanki przypraw można podzielić na dwie grupy - mokre i suche masalas. Mokra masala zawiera nie tylko mieszankę mielonych przypraw, ale także wodę, ocet, jogurt lub mleko kokosowe. Może być stosowany jako marynata do mięs i owoców morza. Czasami jest smażony na oleju, zanim główne danie lub mięso zostanie dodane do potrawy.
Ponieważ przyprawy szybko się psują, gdy są wystawione na działanie światła lub powietrza, Indianie używają specjalnych pojemników do przechowywania przypraw, zwanych Masala Dabba lub Masala Dani. To pudełko jest wykonane ze stali nierdzewnej z dopasowanym wieczkiem. W pudełku przyprawy są przechowywane w siedmiu małych misach z ulubionymi przyprawami właściciela.
Garam masala to najpopularniejsza mieszanka przypraw suchych w Indiach, pochodząca z północnych Indii. Występuje w wielu odmianach, w zależności od regionu i kucharza. Goździk, cynamon, gałka muszkatołowa, maczuga i kardamon są dość regularnymi składnikami. Kminki, kolendra, pieprz i nasiona czarnuszki są również szeroko stosowane. Chociaż nazwa garam oznacza gorący, chilli nie są używane w garam masala. Niektórzy tłumaczą to faktem, że garam należy rozumieć jako podgrzewanie ciała i podnoszenie metabolizmu, aby utrzymać ciepło w zimie. Z drugiej strony, chilli sprawiają, że człowiek spoci i chłód.
Garam masala jest często dodawany w niewielkich ilościach po ugotowaniu potrawy, tworząc pikantny zapach, a nie poprawiając jej smak. W kuchni północnoindyjskiej garam masala jest zwykle używany w postaci proszku. W południowych Indiach często miesza się z mlekiem kokosowym, octem lub wodą. Jedna rzecz jest wspólna dla wszystkich miksów przyprawowych niosących nazwę garam masala: przyprawy są opierane przed mieleniem w celu wzmocnienia ich smaku.
Tandoori masala jest zwykle stosowana do potraw gotowanych w piecu tandoor lub glinianym. Jednak gospodynie domowe mogą używać go również do dań przygotowywanych na kuchence lub w piekarniku. Sprzedawane na rynku tandoori masala jest często jaskrawoczerwone ze względu na kolor żywności. Masala wytwarzana jest ze sproszkowanego czosnku, imbiru, goździków, gałki muszkatołowej, buławy, kminku, nasion kolendry, kozieradki, cynamonu, czarnego pieprzu i kardamonu. Jego smak jest opisany jako gorący, słony i kwaśny z dominującymi smakami kminku i kolendry.
Przepis na Garam Masala:
- 3 łyżki. nasiona kolendry
- 2 łyżki stołowe. nasiona kminu
- 2 łyżki stołowe. nasiona kardamonu
- 2 łyżki stołowe. ziarna czarnego pieprzu
- 1 łyżeczka. goździki
- 1 łyżeczka. świeżo startej gałki muszkatołowej
- 1 cały cynamonowy kij
Umieść wszystkie przyprawy oprócz gałki muszkatołowej w suchej patelni z ciężkim dnem. Wzmacniaj je przez około dziesięć minut, jednocześnie mieszając. Kiedy wydzielają bogaty aromat, pozwól im ostygnąć. Zmiel je, wymieszaj w gałce muszkatołowej, ostudź całkowicie i przechowuj w hermetycznym pojemniku w chłodnym, ciemnym miejscu.
Przepis na Tandoori Masala:
- 2 łyżeczki proszku imbirowego
- 2 łyżeczki proszku czosnku
- 1 łyżeczka proszku z gałki muszkatołowej
- 2 łyżeczki Kasthoori methi lub Kozieradka
- 2 łyżeczki cynamonu
- 2 łyżeczki goździka
- 2 łyżeczki Mace
- 3 łyżki nasion kminku
- 4 łyżki stołowe nasion kolendry
- 2 łyżeczki czarnego pieprzu
- 2 łyżeczki czarnego kardamonu
- 2 łyżeczki zielonego kardamonu
Zmiel wszystkie nasiona i wymieszaj z imbirem, czosnkiem i gałką muszkatołową. Pieczone mieszankę przypraw w suchym garnku z ciężkim dnem przez około dwie minuty na małym ogniu, aż wydziela zapach prażonego. Odczekaj, aż ostygnie całkowicie i przechowuj w hermetycznym pojemniku w chłodnym, ciemnym miejscu.
