Mąka do ciast i mąka uniwersalna
Mąka do ciasta kontra Mąka uniwersalna
Dla tych, którzy naprawdę nie próbowali swoich sił przy pieczeniu lub dopiero co zaczęli od rzemiosła, mąka uniwersalna jest praktycznie używana do wszystkiego. Poza tym nazwa tak sugeruje. Prawda to mąka uniwersalna to tylko jedna z wielu odmian. Innym rodzajem byłaby mąka z ciasta, również powszechnie stosowana w cukiernictwie. Uniwersalne i mączka są produkowane z pszenicy. Jednak różnią się one znacznie pod względem zawartego w nim białka, jakości glutenu w mące, a więc ich przydatności w poszczególnych wypiekach. Zawartość białka odgrywa kluczową rolę w strukturze gotowego wypiekanego produktu. Kontroluje ilość glutenu wytwarzanego podczas zakwaszania i zagniatania mąki. Siła glutenu wskazuje na przewiewność, wytrzymałość i rozdrobnienie ciasta. Im więcej zawiera mąka białkowa, tym silniejsza jest zawartość glutenu, tym gęstszy i cięższy wynik. Mączka uniwersalna, znana również jako mąka szczególnie w krajach europejskich, jest wytwarzana z kombinacji twardych i miękkich odmian pszenicy, odpowiednio zimowej i czerwonej, podczas gdy mąka z ciasta pochodzi wyłącznie z miękkich odmian. Pszenica stosowana w pełnowartościowej mące zawiera większe ilości skrobiowych części lub bielma, które są bardziej odporne na zgniatanie. Mąka z ciasta ma mniej tych porcji, dzięki czemu ma lepszą konsystencję w porównaniu do mąki uniwersalnej. Innym powodem, który przyczynia się do jego tekstury jest to, że jest lekko traktowany dwutlenkiem chloru. To również pozostawia kwaśną aluzję do produktu końcowego. Białka w mączce uniwersalnej wynoszą od 11% do 12%. To zależy od położenia geograficznego. Przypadek, że pochodzący z obszarów południowych zawiera mniej białka niż z północnego zachodu. Mąka pszenna ma niższą zawartość białka w ilości 7% do 8%. W związku z tym zawartość glutenu jest słabsza niż mąki uniwersalnej, dzięki czemu nadaje się do jaśniejszych, bardziej miękkich ciast. Miłośnicy piekarzy wolą mąkę uniwersalną przy robieniu ciastek, takich jak naleśniki, wśród wielu innych rodzajów gęstszych produktów. Dzięki temu są pełniejsze i nieco chrupiące. Z kolei mąka z ciasta jest lepsza dla herbatników, ciastek do żucia, ciastek, babeczek, ciast i ciastek, które powinny być miękkie i lekkie. Zarówno uniwersalne, jak i mączne ciasto są dostępne w handlu. Często znajdują się w dziale pieczenia w supermarketach, często pakowane w pudełko lub w papierowy worek. Martha, King Arthur's, Cream, Ceresota, Gold Medal White Lily, Hodgson i oczywiście marka Pillsbury wspomina o kilku. Najlepsze marki mąki do ciast to Pillsbury, Queen Ginewra, Swans, Softasilk. Jednak różne, uniwersalne mąki i mąki z ciasta mogą być używane zamiennie z niektórymi ponownymi obliczeniami na recepturze. Na przykład jedna mąka z ciasta mącznego równa się trzy czwarte mąki uniwersalnej z 2 łyżkami. cornstarch. Podobnie jedna filiżanka i jedna łyżka mąki z ciasta mogą nadrobić kubek jego odpowiednika. streszczenie
