Słodko-gorzka i półsłodka czekolada
Na rynku jest wiele różnych rodzajów czekolady, w tym czekoladki cukiernicze, czekolada do pieczenia i płynna czekolada. Na najbardziej podstawowym poziomie określenie "czekolada" może odnosić się do każdej żywności otrzymanej z kakao lub kakao, która jest mieszana z tłuszczem, takim jak masło kakaowe lub cukier puder. Biorąc pod uwagę tę szeroką definicję, istnieje wiele różnych rodzajów czekolady. Niektóre przykłady obejmują mleczną czekoladę (jak przetworzona czekolada mleczna Hershey's), ciemną czekoladę, białą czekoladę, kakao w proszku, organiczną czekoladę, surową czekoladę, słodko-gorzką czekoladę, półsłodką czekoladę, couverture, złożoną czekoladę i modelującą czekoladę. Niektóre z tych terminów lub klasyfikacji podlegają przepisom i ograniczeniom rządowym, a niektóre nie. [I] Jednym z najbardziej mylących aspektów czekolady jest rozróżnienie między gorzką i półsłodką czekoladą.
Najbardziej zauważalną różnicą między słodko-gorzką i półsłodką czekoladą jest zawartość alkoholu w każdej z nich. W tym kontekście alkohol nie odnosi się do alkoholu, ale raczej do ilości płynnego kakao, który jest obecny w każdej postaci czekolady. Ciecz wytwarzana jest przez kruszenie lub mielenie prażonych ziaren kakaowych; kiedy krzepnie w stanie czystym, wynikiem jest niesłodzona czekolada. Jednakże, jeśli dodawane są inne składniki, takie jak cukier, wanilia lub lecytyna, powstaje żywność i czekolada do pieczenia. Różnica między słodko-gorzkim i półsłodkim jest regulowana przez europejskie standardy rządowe: słodko-gorzka czekolada musi zawierać co najmniej 35% likieru czekoladowego, podczas gdy półsłodki muszą zawierać od 15 do 35%. Żadne takie ograniczenia nie są nakładane w Stanach Zjednoczonych. Zwiększenie ilości napoju czekoladowego znajdującego się w słodko-gorzkiej czekoladzie jest również typowe w połączeniu ze zmniejszeniem ilości cukru bez cukru w słodko-gorzkiej i więcej w półsłodkim. Chociaż ogólnie jest to prawdą, zawartość cukru nie jest regulowana w taki sam sposób, jak zawartość alkoholu. Biorąc pod uwagę te fakty, nadal możliwe jest, że mogą istnieć dwie marki, które są inaczej oznaczone jako słodko-gorzkie i półsłodkie, a jednocześnie mają bardzo podobny napój czekoladowy i zawartość cukru. Tak więc te dwa rodzaje czekolady są często uważane za wymienne w większości receptur. [Ii]
Zarówno słodko-gorzka, jak i półsłodka czekolada są wykorzystywane przede wszystkim do pieczenia lub spożywane jako samodzielna żywność. Słodko-czekoladowa czekolada jest częściej określana jako ciemna czekolada w Europie. Zwykle ma ciemniejszy kolor i mniej słodki smak niż półsłodkie czekoladki. W przypadku pieczenia, słodko-gorzka czekolada zazwyczaj występuje w formie wiórów, ale bezpośrednio po zjedzeniu może przybierać inne formy. Półsłodka czekolada jest uważana za najbardziej uniwersalną czekoladę, co oznacza, że znajduje się w wielu różnych formach w zależności od potrzeb użytkownika. Niektóre przykłady obejmują bloki, dyski, kwadraty i żetony. Jest nieco jaśniejszy i słodszy niż słodko-gorzka czekolada. [Iii] Półsłodka czekolada określana jest w Stanach Zjednoczonych jako ciemna czekolada. [Iv]
Zarówno na półsłodkie, jak i gorzkie czekoladki, czekoladki wyższej jakości będą miały nieco inne właściwości niż te o niższej jakości. Dobra czekolada, która została prawidłowo przechowywana, będzie miała błyszczący połysk. Warunki prawidłowego przechowywania obejmują umieszczenie go w zakrytym pojemniku lub szczelnie zamkniętej plastikowej torbie, zapewniając, że pozostanie ona w temperaturze poniżej 65 stopni Celsjusza, zapewniając wilgotność poniżej 50 procent i przechowując ją przez okres nie dłuższy niż jeden rok. Jakość czekolady będzie bardzo gładka, ponieważ rozpływa się w ustach. Sama czekolada ma temperaturę topnienia znacznie poniżej 98,6 ° C, co nie jest prawdą w przypadku składników powszechnie stosowanych w przypadku substytutów czekolady. Tłuszcze roślinne i stałe tłuszcze piekarskie mają wyższe temperatury topnienia i pozostawiają uczucie wosku w ustach [v].
Powszechnie uważa się, że gdy przepis wymaga albo słodkiej, albo słodko-gorzkiej czekolady, można po prostu zastąpić drugą. Jednakże, jeśli musisz zastąpić, istnieją sposoby, aby uczynić substytucję smakiem bliżej oryginalnego smaku. Na przykład, jeśli zamieniasz półsłodkie czekoladki na słodko-gorzką czekoladę, uzyskasz najlepszy wynik, używając tej samej ilości czekolady, ale dodając łyżeczkę kakao w proszku z każdą porcją półsłodkiej czekolady, która jest używana. [Vi]
Zastępując czekoladę półsłodką, możesz użyć jednej uncji niesłodzonej czekolady do pieczenia z 1 łyżką stołową cukru pudru na każdą podstawioną uncję. Alternatywnie możesz również użyć 3 łyżek niesłodzonego proszku kakaowego w połączeniu z 3 łyżkami cukru i 1 łyżką masła, margaryny lub tłuszczu do jednej uncji półsłodkiej czekolady. [Vii]
Europa silnie reguluje branżę produkcji czekolady i zapewnia, że każdy rodzaj czekolady jest odpowiednio oznaczany na podstawie zawartości alkoholu i cukru. W Stanach Zjednoczonych nie ma takich zapewnień, a czekoladki są ograniczone tylko do 3 różnych grup - mleka, białej i ciemnej czekolady. [Viii] Z tego powodu niektórzy uważają, że zastąpienie półsłodkiej i słodko-gorzkiej czekolady jest równe i rzeczywiście w Stanach Zjednoczonych może być.Możliwe, że niektóre słodko-czekoladowe słodycze będą miały więcej cukru i mniej kakao niż niektóre półsłodkie odmiany, w zależności od marki. Z tego powodu, aby naprawdę kategoryzować te dwa, najbezpieczniejszą metodą jest sprawdzenie procentu czekolady lub alkoholu przed zakupem. Pomoże Ci to określić, które odmiany są naprawdę słodko-gorzkie i które są półsłodkie.
