Chleb żytni i chleb Pumpernickel
Różnica między pieczywem żytnim a chlebem pumperniklowym może być dużym źródłem nieporozumień zarówno dla piekarzy jak i dla restauratorów, ponieważ są one często stosowane zamiennie w wielu miejscach jedzenia, a także w piekarniach. Rzadko zdarza się, aby ktoś zamówił jeden rodzaj chleba i podaje mu się zupełnie inny rodzaj. Chleb żytni ma trzy formy; lekkie żyto, ciemne i marmurkowe pieczywo żytnie.
Lekki chleb żytni wytwarzany jest z białej mąki żytniej wytwarzanej przez rozdrobnienie środkowego endospermy żytniej jagody. Zmielona mąka nie będzie zawierać żadnej zewnętrznej warstwy nasiennej, otrębów ani zarodka, więc będzie miała dość jasny kolor, jak również chleb z niej wytworzony. W przypadku ciemnego chleba żytniego istnieją dwa sposoby jego wykonania. Pierwszy to dokładnie sposób, w jaki wytwarza się żyto jasne, ale z dodatkiem barwnika i niektórych dodatków smakowych, takich jak kakao w proszku i melasa. Drugi sposób, który wydaje się również bardziej uzgodniony jako autentyczny, polega na tym, że używa się innej mieszanki mąki żytniej niż światła. Mąka jest mielona z endospermy z żyta jagodowego, która jest częścią zawierającą więcej pigmentów barwiących. Mąka jest zazwyczaj mielona również grubsza. Marmurowy chleb żytni to po prostu mieszanina jasnego i ciemnego ciasta żytniego zwiniętego razem. Ponieważ mają one prawie taką samą gęstość, żyto jasne i ciemne tworzą jednorodną mieszaninę, gdy są razem upieczone.
Jeśli chodzi o chleb pumpernikiel, to jest on wytwarzany z rodzaju mąki znanej jako mączka pumperniklowa z grubo zmielonych jagód żytnich. W niektórych szczególnych przepisach do pumpernikielowego ciasta chlebowego można dodać okruchy z innych chleba żytniego. Bochenki chleba są zwykle gęste i ciemne o mocnym aromacie. Aromatyzacja wynika z faktu, że chleb pumpernikielowy jest zwykle parzony na małym ogniu przez ponad dwie godziny, w którym to czasie w chlebie powstają smaki, a naturalny cukier w żyto ciemnieje i słodzi z powodu długiego powolnego pieczenia. Warto wiedzieć, że prawie wszystkie pieczywo żytnie zawierają trochę mąki pszennej, ponieważ żyto nie zawiera białek wytwarzających gluten, dlatego może nie wytwarzać jadalnego bochenka, gdy jest stosowany bez mąki pszennej.
Streszczenie: 1. Regularne pieczywo żytnie wytwarzane jest z bielonej mąki z bielma, a pumpernikla z całej mielonej mąki jagodowej. 2. Mąka do wyrobu pumpernikli jest grubo mielona, a mąka żytnia nie jest gruboziarnista. 3. Chleb Pumpernickel jest ciemniejszy i silniej aromatyzowany niż zwykłe pieczywo żytnie. 4. Chleb Pumpernikiel jest również bardziej słodzony niż zwykłe pieczywo żytnie z powodu długiego powolnego pieczenia na małym ogniu.
