Skrócenie i masło
Z czysto tłuszczowego punktu widzenia różnica między tłuszczem a masłem jest dość znacząca. Ponieważ porównanie dotyczy ogólnie pieczenia, musimy dokładnie zrozumieć, w jaki sposób topi się zawartość tłuszczu i wpłynąć na ogólny smak i zawartość powietrza w pieczonym produkcie.
Skrócenie to forma 100% tłuszczu. Masło ma wysoką zawartość tłuszczu, ale jest również produktem mleczarskim, co oznacza, że ma również cząstki mleka, a także mały, ale istotny procent wody. Podczas pieczenia z tymi substancjami, musisz przyjrzeć się, jak każdy miesza się z ciepłem, w procesie przyjmowania składników do następnego kroku podczas tworzenia gotowego produktu. Masło ma tendencję do topienia się pod wpływem ciepła w szybszym tempie niż skrócenie, ze względu na zawartość mleka i wody. Skrócenie ma tendencję do zachowania wyższego stopnia elastyczności gotowych produktów.
Produkty skrócone są często bardziej miękkie. Nie ma również mleczarskiego tłuszczu, co czyni go doskonałym wyborem do pieczenia dla osób cierpiących na alergie na nabiał. W przypadku produktów do pieczenia wymagających wzrostu, skrócenie jest bardziej prawdopodobne, aby utrzymać powietrze uwięzione w cieście podczas procesu mieszania.
Masło również ma inny smak. Chociaż nie można stwierdzić, który aromat jest lepszy, masło jest zwykle wyborem dla bardziej pikantnych i słodkich aromatów, podczas gdy skrócenie jest zwykle stosowane ze względu na brak dodatkowego aromatu.
Przepisy, które wymagają skracania, zwykle można zastąpić masłem, pomimo problemów związanych z zawartością tłuszczu, mleka i wody. Jednak receptury, które wymagają masła, zwykle nie mogą być zamieniane na skrócenie, ponieważ zawartość tłuszczu, mleka i wody jest już zapisana w równaniu podczas doskonalenia receptury i może być niezbędną częścią produktu końcowego.
W przeciwieństwie do skracania, masło może być używane do szerszego wyboru kuchni. Możesz użyć masła do sautingu, a także do dodania wilgoci do rzeczy, takich jak ziemniaki i kurczak. Skrócenie nie jest zwykle używane jako opcja smakowa do gotowania, ale raczej jako podstawa do pieczenia projektów.
Streszczenie:
1. Skrócenie to 100% tłuszczu.
2. Masło ma dodatkowe cząstki mleka i wody i nie wszystkie są tłuste.
3. Masło topi się szybciej pod wpływem ciepła.
4. Masło rozprzestrzenia się cieńsze po stopieniu.
5. Skrócenie zachowuje większą elastyczność i zatrzymuje powietrze, powodując większy wzrost.
6. Produkty skracające są bardziej miękkie.
7. Masło służy do smaku.
8. Skrócenie jest stosowane jako podstawa pozbawiona smaku.
9. Skrócenie można wymienić na masło.
10. Masła zazwyczaj nie można wymienić na tłuszcz piekarski.
11. Masło ma zastosowanie w kuchni poza samym pieczeniem.
