UMAMI I KOKUMI
Jak jasno wynika z ich unikalnej wymowy, Umami i Kokumi są dwoma japońskimi słowami, które ostatnio stały się coraz bardziej popularne, zwłaszcza z rozprzestrzenianiem się kuchni japońskiej na całym świecie, a co ważniejsze, ze względu na ich niedawne uznanie przez zachodnich naukowców.
Umami, po japońsku, tłumaczy się na "pyszny smak", który stał się piątym uczuciem smaku, dodając do tego, co bardzo słodkie, kwaśne, wadliwe i gorzkie. Jest powszechnie uznawany na całym świecie jako uogólnione poczucie jedzenia, które jest pyszne. Jego dosłowne znaczenie to "przyjemny, pikantny smak". Specjaliści zmysłowi opisują umami jako dojrzałe, pikantne lub mięsiste.
Kokumi, inne słowo o podobnym pochodzeniu, które jest również używane do oznaczania wrażenia smaku, przekłada się na "bogaty smak". Cechą charakterystyczną wrażenia kokumi jest to, że czerpie on swoją sławę i popularność z faktu, że sensacja, którą on oznacza, ma bardzo silne natężenie, które pozostaje przez jakiś czas! Powszechną ideą jest to, że nadaje głębi danie i harmonizuje smaki wszystkich składników. Dwa słowa, które kojarzyły się z kokumi od czasu do czasu, to "serdeczność" i "kęsliwość", i pomagają wyjaśnić dokładne odczuwanie, które kokumi oznacza.
Kokumi powstaje dzięki składnikom lub związkom w naczyniu, które mają swój własny charakterystyczny smak, ale także wzmacniają ogólny smak potrawy. Niektórzy badacze określili go jako szósty smak, który jest podobny do gorzkiego smaku i ma swoje własne receptory w języku. Japońscy naukowcy jednak określają kokumi o smaku wapnia i twierdzą, że nie mają smaku samego w sobie, ale w rzeczywistości wyzwalają receptory wapnia języka, a przez to wzmacniają wrażenia smaku słodkiego, słonego i umami.
Rozróżniając te dwa aspekty na płaszczyźnie naukowej, Umami opisuje smak spożywania pokarmów zawierających aminokwasy, glutaminian i rybonukleotydy, takie jak insynu i guanylan. Uważa się, że te dwa nukleotydy najbardziej przyczyniają się do wrażenia smaku, które nazywamy Umami. W przeciwieństwie do tego, wrażenia Kokumi są spowodowane związkami chemicznymi, które obejmują wapń, protaminę, glutation i L-histydynę.
Aby dać więcej praktycznego i praktycznego zrozumienia i realizacji tych odczuć, konieczne jest podanie przykładów żywności z naszej codziennej diety, które dają odczucia, jak te słowa opisują. Jak już odkryjesz, już natrafiłeś na te gusta, nie zdając sobie z tego sprawy! Chociaż nie zawsze możliwe jest ustalenie, czy dokładny smak jakiegoś elementu jadalnego odpowiada Umami lub Kokumi, można wskazać, który z wyżej wymienionych składników lub związków chemicznych znajduje się w żywności. Mięso, produkty mleczne, warzywa i ryby to tylko niektóre przykłady produktów spożywczych zawierających związki bogate w umami. Oprócz tego ostrygi, krewetki, grzyby shiitake są również bogate w związki, które są odpowiedzialne za uczucie umami. Mleko, cebula, ser i ekstrakt drożdżowy to jednak niektóre produkty, które po spożyciu zwykle dają uczucie kokumi w pewnym momencie.
W dzisiejszym społeczeństwie istnieje wiele problemów, takich jak wysokie ciśnienie krwi i cukrzyca, które są wynikiem odpowiednio dużego spożycia soli i cukru. Nasze wrażenia umami i kokumi dostarczają użytecznych substytutów smakom oferowanym przez te szkodliwe dodatki. Umami, na przykład, promuje uczucie sytości, a jednocześnie pomaga w redukcji sodu (składnik chlorku sodu lub soli kuchennej). W rzeczywistości uczucie umami jest również w stanie zwiększyć zasolenie danego produktu spożywczego bez faktycznego zwiększenia zawartości sodu. Przechodząc dalej do kokumi, nie mniej przyczynia się do zdrowszego jedzenia, a jednocześnie w żaden sposób nie zagraża smakowi jakiejkolwiek żywności poprzez redukcję zawartości sodu, a także oleju, cukru, tłuszczu i MSG.
Podsumowanie różnic wyrażonych w punktach:
- Umami - pyszny smak / przyjemny smak; bogaty kokumi smak, trwalszy
- Umami-5 smak po słodkim, kwaśnym, gorzkim, wadliwym; Kokumi-6
- Umami z powodu aminokwasów, glutaminianów i rybonukleotydów, takich jak insynu i guanylan; kokumi ze względu na wapń, protaminę, glutation i L-histydynę
- Żywność z Umami: produkty mleczne, warzywa, ryby; produkty kokumi: mleko, cebula, ser, ekstrakt drożdżowy,
- Umami-substytuty soli (sodu); kokumi - substytuty soli, oleju, cukru, tłuszczu, MSG
