Różnice między sauté a stir fry
Jeśli chodzi o kucharzy, to musi być jasne, do czego odnoszą się terminy "smażyć i smażyć". Są to tylko dwie popularne techniki gotowania, które są używane na całym świecie. Często mylimy jedno z drugim, ale to nie znaczy, że są one takie same. Jest kilka istotnych różnic między tymi dwoma, jak wkrótce zobaczymy. Podczas gotowania stosuje się zwykle jedną z tych technik, a w niektórych przypadkach obie można stosować jedną po drugiej. Decyzja o tym, którą metodę zastosować, aby zapewnić odpowiednio ugotowane danie, zależy od zrozumienia konkretnej metody, na którą składniki najlepiej reagują i nie ulegają nadmiernemu ugotowaniu.
Przede wszystkim technika smażenia wykorzystuje dużą ilość ciepła, a także niewielką ilość tłuszczu. Jeżeli gotowanie odbywa się na kuchence, wówczas smażenie byłoby możliwe tylko w przypadku użycia wysokiego płomienia. Ponadto tłuszcze stosowane do smażenia to zazwyczaj masło i olej. W niektórych przypadkach jeden z nich jest używany, podczas gdy w innych, oba mogą być łączone i używane razem. Należy pamiętać, że masło to jest masłem klarowanym, a to dlatego, że podsmażanie odbywa się w wysokiej temperaturze, a zwykłe masło nie jest w stanie wytrzymać dużego ciepła i spala się po utracie konsystencji. Jednak klarowane masło może wytrzymać wysokie temperatury.
Z drugiej strony, smażyć na mokro, również zużywa duże ilości ciepła, a zwykle stosowane ciepło jest większe niż stosowane podczas smażenia. Ponadto ilość użytego tłuszczu jest większa niż w przypadku techniki smażenia. Tłuszczem jest zwykle olej, podczas gdy masło jest rzadko używane. Ale znowu, olej, który jest używany, powinien mieć wysoką temperaturę wrzenia ze względu na duże temperatury. Często stosowanymi olejami są olej sezamowy i olej arachidowy.
Podczas smażenia, gotowany produkt spożywczy może stać się brązowy, przynajmniej trochę, jeśli nie za dużo, zanim zostanie przeniesiony na patelnię. Po przeniesieniu, gotowanie jest wspomagane przez przeniesienie ciepła z naczynia, w procesie określanym jako przewodzenie kontaktowe. Natomiast smażenie w cieście polega na gotowaniu żywności w oleju, dzięki czemu można ją przesuwać bez wpływu na proces brązowienia.
Oprócz tych różnic, kolejnym ważnym punktem, który sprawia, że te dwie techniki są odmienne, jest gotowanie, które byłoby idealne dla tego procesu. Smażenie miesza się w tak zwanym "woku". Ten rodzaj patelni pozwala na poruszanie się żywności podczas całkowitego lub częściowego zanurzenia w warstwie oleju zamiast utrzymywania go w miejscu przez kilka minut. Pod względem fizyki ogrzewanie odbywa się w procesie ciekłego przewodnictwa zanurzeniowego, chociaż przewodzenie kontaktowe ma również część do odegrania. Smażenie odbywa się zazwyczaj na patelni do smażenia. Można również użyć patelni, która jest wystarczająco duża i ma nachylone końce. Zazwyczaj patelnie używane do smażenia są wykonane z żeliwa, aby zapewnić efektywne i szybkie przewodzenie ciepła.
Inną ważną różnicą jest to, że zazwyczaj patelnia jest czasami wstrząsana podczas smażenia. Zapewnia to prawidłowe gotowanie, ponieważ powoduje skoki żywności. Nie ma takiego wstrząsania podczas smażenia.
Regiony, w których te dwie techniki gotowania są najczęściej stosowane, różnią się bardzo. Podczas gdy sautéing jest popularny we Francji i jest techniką, w której przygotowuje się większość francuskich potraw, smażenie w cieście jest bardzo popularne w Chinach.
Podsumowanie różnic wyrażonych w punktach
1. Technika Sautéing wykorzystuje dużą ilość ciepła; smażenie w mieszance, również duża ilość ciepła, większa niż do smażenia
2. Niewielka ilość tłuszczu podsmażona, większa w smażeniu w mieszance
3. Stosowane tłuszcze mogą obejmować masło lub olej lub oba te składniki przy smażeniu; zwykle tylko olej smażony w mieszance
4. Proces wymiany ciepła w podsmażaniu: przewodzenie kontaktowe; smażenie w mieszance - przewodnictwo cieczą i przewodnictwo kontaktowe
5. Przybory używane: patelnia sautéing-sauté lub duża patelnia (muszą mieć spadziste końce); mieszać smażenie-wok
6. Pan jest potrząsany w sosie, a nie w smażeniu
7. Sautéing najpopularniejszy we Francji; smażenie w Chinach
