Baby Back i żeberka
Żeberka są kawałkiem mięsa, zazwyczaj wieprzowiny, powszechnym w potrawach północnoamerykańskich i azjatyckich. Są one zwykle przygotowywane przez palenie, grilowanie lub pieczenie. Często pojawia się selekcja wskazująca, że żebra są albo żebrami dziecka, albo żebrami, co prowadzi do pytania, co różni się między tymi dwoma typami? Istnieje kilka kluczowych różnic między obydwoma typami żeber.
Żebra i boczne żebra dziecka pochodzą z różnych rejonów świni. Żebra z tyłu dziecka biegną od szczytu klatki piersiowej, zaczynając od kręgosłupa i rozciągając się do miejsca, w którym zaczynają się żebra, poniżej lędźwi. Z tego powodu nazywa się je czasami żebrami lub żebrami lub żebrami wieprzowymi. Z kolei żebra zapasowe zaczynają się od boku brzucha, gdzie kończy się tylne żeberka i rozciągają się do kości piersiowej. Są czasami nazywane sideribami. [Ii]
Ponieważ tylne żebra dziecka zaczynają się od kręgosłupa, zwykle są one dość krótkie, a najkrótsze tylko około 3 cale. Najdłuższe żebra dziecka mają około 6 cali, chociaż te wymiary zależą od wielkości świni. Zwężają się również w kształcie klatki piersiowej świni i są zakrzywione. Zapasowe żebra są znacznie większe niż żebra dziecka. Są bardziej płaskie i zwykle zawierają więcej kości niż mięsa, ale mogą również mieć wyższą zawartość tłuszczu. [Iii] Jeśli kupisz pełną zębatkę z żeberkami, zwykle waży ona co najmniej kilka funtów i zawiera końcówki. Jednak często zdarza się, że w stylu St. Louis zastosowano żebra, które usuwają końcówki. [Iv] W tym przypadku wieszak byłby mniejszy, ale kości nadal byłyby zazwyczaj tak długie lub dłuższe niż kości tylnego żebra dziecka. Aby podawać taką samą ilość żeber tylnych jak żeberka zapasowe, trzeba by mieć około 1,5 razy więcej żeber. Wierzchołek żeber z tyłu dziecka zazwyczaj waży około 1,5 do 2 funtów [v], podczas gdy stojak z żeberkami zapasowymi waży zwykle około sześciu funtów. [Vi]
Żebra z tyłu dziecka są usuwane z polędwicy, co oznacza, że mają zasadniczo tę samą konsystencję i konsystencję jak kotlet schabowy. Mają mniej tłuszczu niż zapasowe żeberka i więcej mięsa, dzięki czemu są naturalnie bardziej miękkie. Żebra zapasowe są przeważnie kościane, z lekkim i dość tłustym tłuszczem. To zazwyczaj sprawia, że żebro jest twardsze niż żebro z powrotem.
Istnieje wiele różnych sposobów na przygotowanie dowolnego rodzaju żebra. Niektóre z najczęstszych to gotowanie, duszenie, pieczenie, palenie i grillowanie. I ogólnie rzecz biorąc, zarówno plecy dziecka, jak i żebra zapasowe korzystają z powolnego gotowania w niższej temperaturze, ponieważ szybsze metody zwykle prowadzą do trudniejszych rezultatów. Jedna z bardziej powszechnych metod nazywa się metodą 3-2-1 i wymaga palenia żeber przez 3 godziny w temperaturze 225 stopni Fahrenheita, a następnie owijania w folię, dodawania płynu i gotowania przez dwie godziny. Na koniec, przez ostatnią godzinę, żebro powinno być rozpakowane i ugotowane w nieco wyższej temperaturze, podczas gdy często je fastryguje. Zwykle prowadzi to do bardzo czułego żebra. Ponieważ żebro zapasowe jest zwykle o wiele twardsze niż żebro z powrotem, przygotowanie jego do stanu bardzo delikatnego zajmuje zwykle znacznie dłużej, więc zmniejszenie czasu gotowania dla żeberka nie musi mieć wpływu nie zaleca się czułości, używając wolnego żebra. [vii]
Ponieważ tylne żebro dziecka jest zwykle bardziej mięsne i delikatne, cena jest zwykle nieco wyższa. Żebra z żeberka są zwykle sprzedawane w cenie od 3 do 7 dolarów za funt, chociaż może to wzrosnąć na specjalne żeberka, organiczne mięso lub żeberka, które są wstępnie marynowane lub przyprawione. Cena za żebra zapasowe jest zwykle znacznie niższa, ponieważ pamiętaj, że są to głównie kości i tłuszcze. Niewzmocnione żeberka z pozostałymi końcami żeber sprzedadzą się za jedyne 1,50 USD za funt, ale średnia cena wynosi zwykle około 3,50 USD za funt. [Viii]
Jak widać, istnieje wyraźne rozróżnienie między żebrami żeberka a żebrami żebrowymi, istnieją jednak inne kawałki o podobnych nazwach, które również należy wymienić, aby uniknąć dodatkowego zamieszania. Żebra z guzików pochodzą z ostatnich sześciu kości kręgosłupa i nie zawierają w rzeczywistości żadnych kości żebrowych i nie są pobierane z klatki piersiowej. Znajdują się one na końcu polędwicy z polędwicy. Żeberka w stylu wiejskim są od końca ostrza, jeśli schab w pobliżu łopatki wieprzowej. Nie ma kości żebrowych, ale są części łopatki. Pieczeń żeberka to cała polędwiczka wieprzowa z przymocowanymi żebrami. Kotlety żeberkowe to steki wieprzowe z kością grzbietową i mięsem schabowym. [Ix]
