Mąka uniwersalna i mąka do ciastek
Jeśli jesteś początkującym kucharzem, musisz się zmęczyć, gdy natkniesz się na przepisy, które nazywają mąkę tortową, ponieważ większość z nas wierzy, że mąka uniwersalna może być używana do pieczenia. Jednak rodzaj mąki używanej do pieczenia ciast, ciastek i pieczywa ma ogromne znaczenie dla końcowych rezultatów.
Najważniejszą różnicą między mąką a mąką uniwersalną jest ilość zawartej w niej białka. Zawartość białka w mące wpływa na ilość glutenu powstającego podczas ugniatania i mielenia mąki. Gluteny to nic innego jak nici aminokwasowe, które sprawiają, że mąka jest bardziej elastyczna lub mniej elastyczna, gdy mąka jest mieszana z wodą i ugniatana, ponieważ są one odpowiedzialne za utrzymywanie powietrza lub gazu, który powstaje w cieście podczas ugniatania i rozlewania mąki. Innymi słowy, gluten jest pierwiastkiem odpowiedzialnym za sprawienie, by wynik końcowy był albo trudny jak w pieczywie albo przewiewny i kruchy jak w ciastach lub ciastkach. Zazwyczaj mąka do ciast składa się z 7-8% zawartości białka, podczas gdy ogólna mąka uniwersalna składa się z 11-12% zawartości białka.
Klimat wpływa również na zawartość białka w pszenicy i typowo w Stanach Zjednoczonych mąka uniwersalna wytworzona z pszenicy uprawianej w południowych stanach ma zawartość białka zaledwie 7,5-9,5%, podczas gdy mąka z mąki produkowanej z pszenicy uprawianej w północnych stanach ma zawartość białka 11-12%.
Inną różnicą jest to, że mąka z ciasta jest nazywana mąką "słabą", ponieważ jej głównym składnikiem jest pszenica miękka, podczas gdy mąka uniwersalna jest mieszanką pszenicy twardej i miękkiej. Mąki uniwersalne nie mogą być nazwane mąką "mocną", ale mieszczą się gdzieś pomiędzy mocnymi a słabymi, ponieważ wymagają czegoś w rodzaju mąki chlebowej, która zawiera więcej twardej pszenicy, którą można nazwać silną mąką.
Ponadto, mąka uniwersalna nie jest tak drobno zmielona jak mąka do ciast, dzięki czemu istnieje różnica tekstury obu mąk. Niektórzy kucharze i piekarze twierdzą, że mąka tortowa jest chlorowana, aby była bardziej kwaśna i szybko wchłaniała wodę, aby ciasto mogło się unieść i ustawić dobrze.
Jeśli przepis wymaga konkretnie mąki pszennej, lepiej nie zastępować innej mąki, ale ogólna formuła zastępowania mąki 1 szklanka ciasta jest odpowiednikiem 1 szklanki mąki uniwersalnej minus dwie łyżki stołowe. Niektórzy twierdzą również, że można dodać około 2 łyżki mąki kukurydzianej do mąki uniwersalnej.
Streszczenie: 1. Główną różnicą między obiema mąkami jest ilość zawartego w nich białka, która ma wpływ na gluten lub jakość elastyczną mąki. Mąka pszenna ma niską zawartość białka, około 7-8%, podczas gdy mąka uniwersalna ma około 11-12%. 2.Mąka pszenna wytwarzana jest z pszenicy miękkiej, podczas gdy mąka uniwersalna jest mieszanką pszenicy twardej i miękkiej. 3.Make mąka jest drobno zmielona i chlorowana czasami w stosunku do mąki uniwersalnej.
